La brioche feuilletée de Mr Conticini au thermomix (ou non !)



A chaque fois je suis convaincue que j'ai fait la meilleure...
Qu'il n'y aura pas mieux !

Et pourtant...

Celle-ci est différente parce qu'elle est feuilletée,
vous prenez la meilleure pâtisserie que vous connaissez,
Celle où vous achetez vos croissants, les meilleurs de toute la ville,
eh bien...C'est 10 fois meilleur que ceux-ci !
Parce qu'il y a du beurre mais c'est si bien fait, qu'elle ne 
transpire pas le beurre, ne vous tâche pas les mains,
semble légère, légère, aérienne...
Pour faire simple, certains on dit : truc de ouf !!!






Certes, il y a beaucoup de beurre mais comme elle représente 
2 brioches et aurait même peut-être fait 3 
(je pense que j'aurais pu faire 3 petits moules à cake)
Il y'a de quoi congeler, je vous dis à quel moment
ou alors, offrir aux enfants, aux parents, aux voisins...


Ce n'est pas la plus rapide, mais si les temps de levée sont longs,
le travail est vite fait à chaque fois.

Il faudra vous y prendre le matin pour pouvoir la goûter au 
moment du thé...Vous ne regretterez pas !



Ingrédients :


510 g de farine T45
9 à 10 g de sel
40 g de sucre
3 oeufs (150 g environ)
150 g de lait
50 g de beurre coupé en cube, température ambiante
20 g de levure de boulanger

Pour feuilleter la pâte :
300 g de beurre 

Pour le sirop :
50 g de sucre
50 g d'eau
Faire bouillir l'eau et le sucre, laisser refroidir.

Pour la finition :

Je n'en ai mis que 50g, 
si vous aimez les brioches sucrées,
 il est préférable de faire comme la recette l'indique,
100 g

Le déroulé de la recette : 


Commencer par faire tiédir le lait (attention pas plus de 37°)
avec la levure délayée

au thermomix :

Lait et levure dans le bol, prog 3 mn/37°/vit2

Déposer la farine sur le lait dans le bol,
puis enfouissez le sel dans cette farine,
puis le sucre, 
démarrer le mélange, pétrir...
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Au thermomix :

Mettre fonction pétrin 10 mn

Fouetter les oeufs et les ajouter au mélange dans le bol
au bout de 2 mn, puis lorsque vous avez obtenu une boule
ajouter le beurre en petits morceaux

Il reste alors 7  à 8 mn de pétrin, ajouter du temps si nécessaire,
la pâte doit se détacher du bol même si elle est molle,
elle doit être super élastique...Vérifier...

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Mettre la pâte dans un grand saladier
 dans un endroit assez chaud de la maison,  bien filmé.
AJOUT DU 29/09 , laisser lever entre 1 h30 et 2h ce temps est
donné à titre indicatif, ça dépend de la chaleur de la pièce,
de la pâte, des températures....Mais comme il y a beaucoup
de beurre et oeufs compter 2 H


Au bout de ce temps retourner la pâte sur une feuille de papier
sulfurisé, dégazer (malaxer un peu, appuyer à coups de poing)
redonner la forme de boule et hop ...congélateur pour 30 mn


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Pendant ce temps, étaler le beurre en un rectangle de 20 cm/25 cm

Pour obtenir une couche bien régulière utiliser un rouleau à pâtisserie et 
rouler du DÉBUT JUSQU'A LA FIN du carré, d'un geste sûr, sans s'arrêter.


Sortir la pâte du congélateur et l'étaler en rectangle de 45/25 cm

Déposer alors le beurre tiède (température de la pièce)

Le fait que la pâte soit bien froide et le beurre tiède va vous aider,
(j'ajoute que c'est le conseil de la vidéo du grand pâtissier, 
il dit que cela est plus facile...certains recommandent un beurre très 
froid, j'ai fait la méthode recommandée et tout en enfermant
bien la pâte je n'ai rencontré aucune difficulté)


il ne doit pas dépasser...ni percer la pâte











Etaler alors cette bande jusqu'à 70 cm de long...(pas facile)



Plier à nouveau par tiers, rabattre le premier tiers, puis replier le tiers du bas sur les 2 
premiers, faire tourner d'un quart de tour toujours dans le sens des aiguilles d'un montre

Réfrigérer la pâte bien filmée pour 20 mn




Au bout de ce temps, étaler à nouveau (70 cm) replier, tourner,n etc...
réfrigérer...20 mn en tout 3 fois.
La dernière fois laisser réfrigérer 1 h


Etaler...rectangle de 35/45, 
parsemer du sucre perlé et passer le rouleau pour bien l'enfoncer
et badigeonner du sirop de sucre tout le long ces côtés.




Rouler la pâte en rouleau en commençant par le côté le plus long.

Laisser refroidir le rouleau couture en dessous pendant 20 mn au réfrigérateur

Couper alors en rondins de quelques cm de longueur...



Attention, mes tranches mesuraient 4 cm, 20 et ont tellement débordé à la cuisson !!! 

Laisser beaucoup d'espace, je pense qu'on arrive à faire 3 moules à cake.

J'en ai fait 2( dont un moule à pain plus large) et 2 brioches individuelles.

filmer les moules et laisser lever 2 h encore.

1/4 d'heure avant la fin de la levée, faire chauffer le four th 180°

3O mn de cuisson pile pour moi ! sauf les petites que j'ai retirée au bout de 15-17 mn






Alors, si vous aimez une bonne brioche, rapide, facile,
 prenez la brioche comme chez le boulanger ici

Très bonne brioche, la torta ici

Une excellente recette la brioche, la vraie ici

La meilleure de toutes, c'est ICI , cette page, une recette exceptionnelle...

Régalez-vous... Et allez faire un petit tour sur le blog de Christophe,
c'est là que j'ai pris la recette...ici



Le 8/02/2021 Ruphide me fait part de sa réussite et voici le résultat : 
Bravo Ruphide !











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44 commentaires:

BoopCook a dit…

elle est superbe !

LadyMilonguera a dit…

Elle est vraiment trop belle ta brioche !

Kim a dit…

Superbe, tout simplement superbe!

Andrée Valence-Lodwitz a dit…

C'est vraiment la brioche qui "déchire"
elle est superbe et donne envie de s'y coller aussitôt . Bisous (sous le soleil et la douceur..oui on à 23° sur la terrasse aujourd'hui !)

CITA a dit…

Avec le printemps ,les blogger's award reviennent !!!! C'est comme les alouettes .....Tu l'auras compris je viens de te tagguer et de te décerner ( roulement de tambour ) un very inspIring blogger's award .
J'espére que tu auras le temps ou l'envie d' y répondre mais pas de souci s'il devait en être autrement .

Je te rassure cette fois ci pas de révélation à faire !!!

voici les règles du petit jeu :

•Le nominé devra afficher le logo tout au début de son article :
•Le nominé devra également mettre un lien vers le blog qui l’a désigné
•Enfin il devra à son tour désigner au moins 10 bloggers qui sont une source d’inspiration pour lui, lister leurs blogs et les informer de leur nomination

Voilà ma belle ;;;un petit tour sur mon blog ,son dernier article t'expliquera tout .... il ne me reste plus qu'à te souhaiter une bonne fin de semaine ....biz

Anonyme a dit…

Superbe recette, mais à quel moment peut-on congeler du coup? Juste avant cuisson? Merci beaucoup

Agnès a dit…

Bonjour,
Il y a deux façons de congeler....soit avant la dernière levée, vous sortez votre brioche la veille, elle décongèle et lève et vous enfournez....Soit vous la congelez cuite et BIEN refroidie ! là, il vous suffit de la passer à four moyen quelques minutes et vous sortez une brioche fraîche magnifique !
C'est sur un livre de G. Lenôtre que j'ai appris à congeler les brioches....au début j'étais très très sceptique et maintenant je sors toujours au moins deux moules dont un que je congèle.
Je n'y croyais pas mais c'est vraiment une brioche parfaite qui sort !
Bonne journée et merci de votre passage...Bonne boulange
Agnès

Unknown a dit…

Bonsoir
Combien de temps doit durer la première pousse ?
Merci
Bonne soirée

Agnès a dit…

Bonsoir Rémy,
J'ai ajouté une note...Je pense que ça dépend des températures, du beurre, oeufs, lait et la pièce, mais comme elle est riche....compter 2 h et attendez qu'elle vous semble bien gonflée ! Je vous souhaite une belle dégustation
elle est si bonne !
Bon we

Unknown a dit…

Bonjour Agnès
Merci beaucoup pour l'info
Mon prénom c'est Christine ;-)
je viens de la mettre en pousse, j'ai hâte de découvrir le résultat final....
A suivre
Bon week-end

Agnès a dit…

Bonsoir Christine, Je suis désolée, j'espère que vous voudrez bien m'excuser ! hier au soir j'ai vu votre message très tard, après soirée "d'adieu" et aujourd'hui nous venons de faire 800 km ! j'espère que votre brioche est bonne ? vraiment c'est de loin, ma préférée ! mais dans ma précipitation j'ai fait erreur sur le prénom ! Il me tarde de savoir...Je vous souhaite une belle soirée, à bientôt, Christine...
Agnès

Frederic SAUVAGE a dit…

Bonjour
Je me permets de venir demander si vous pensez que c est cette pate qui fait les craquelins boulonnais? C est une question pour les nostalgiques de la cote d opale je concède mais vous allez peut être vous aussi découvrir ce fameux craquelin de noël en tresse qui est.... merveilleux d autant qu il est associés pour beaucoup à l enfance.
Merci aux curieux et curieuses ou aux anciens margats de faire part aussi de leur expérience. Je vais tenter aujourd’hui mais j aimerai partager avec vous ici si vous m y autorisée.
Sandrine.

Agnès a dit…

Bonjour Sandrine,
C'est avec grand plaisir que je partagerai votre recette....Le partage est ici maître mot ! :-)
Je ne connais pas (même de nom le craquelin boulonnais et je file me renseigner sur le net...Imaginez la meilleure brioche du monde, pas de beurre en bouche juste la meilleur brioche qui devient aussi feuilletée qu'un croissant ?
C'est cela cette brioche de Conticini ! si vos craquelins ressemblent à cela, c'est bien la bonne recette !
J'attends de vos nouvelles et je m'empresse d'enquêter...
Bonne journée et merci de votre commentaire....
Chers amis de la côte d'Opale je vous attends....
Agnès

Frederic SAUVAGE a dit…

Alors c est en cours...( je suis désolée pour les fautes dans le premier post )
Je jongle entre ta recette et une deuxième à la machine à pain . J ai en effet choisi de faire pétrir et lever à la map.
J ai suivi ton dosage de beurre
La je viens de l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé . La pâte est au congèle.
Tu as trouvé l histoire du craquelin ?

Agnès a dit…

Bonjour Sandrine,
Oui ! dès qu'on me parle boulange, je cours, je vole ! :-)
Il semblerait que le craquelin soit en fait une pâte feuilletée et qu'ensuite ce soit devenu une pâte feuilletée levée....Une blogueuse a réalisé de très beaux craquelins et une déferlante de craquelins est arrivée sur les blogs...Mais pas de trace de la VRAIE recette, celle d'origine...et comme je n'ai jamais goûté !
Je tenterai bien avec cette recette mais il va falloir réfrigérer pour pouvoir tresser et être très prudent parce que cette recette gonfle, gonfle....donc pas très facile à anticiper mais de toutes façons...Délicieux !
N'oubliez pas de revenir me dire si c'était réussi !
Belle journée et bond dégustation !

Frederic SAUVAGE a dit…

Alors : une tuerie! Je suis ultra satisfaite du rendu.
Bilan : j ai utilisé la map pour la première partie.
J ai utilisé 8g de levure déshydratée (bruggeman bleue) j ai mis trois oeufs et complète jusuq a 290g avec du lait et mis 80 g de beurre au départ avec farine, ha oui 550g de t55.
J ai laissé lever quasi trois heures le temps de réaliser que la pièce n’était pas assez chaude à la fin ma cuve de map était pleine.
Puis j ainsuivi religieusement vos indications ( encore merci d ailleurs surtout les photos)
A la fin j ai fait de fines bandes environ 1,5 cm sur une belle épaisseur et tresser( pas serré !) pas plus de quatre noeuds sinon couper à mon sens...
c était : au delà de mes espérances
Ha oui j utilisé du beurre salé donc pas de sel ajoute du tout. A la première bouchée c est un peu sale ( léger) mais ici on adore.
Je ne sais pas poster de photos du résultat. Faut il vous envoyer un mail?

J attends avec impatience les autres tests de Chris ou de curieuses ! Sandrine

Agnès a dit…

J'attendais avec impatience votre résultat ! Bravo ! Sandrine, tu le vois, je le dis souvent ce n'est pas compliqué juste....exécuter à la llettre les instructions de Monsieur Conticini. Le fait d'utiliser la map n'a aucune conséquence. Bien sûr que j'attends la photo, je l'attends impatiemment : unefaimdeloup@gmail.com et si tu m'y autorises...mentionne le dans le mail et je ferai un billet spécial ! bien sûr...Noté la recette de Sandrine ! ça te convent ? Merci encore de ce bel échange et j'attends...

Ghislain a dit…

Bonjour Agnes,

merci beaucoup pour le partage de la recette tout d'abord. Première brioche feuilletée et même première pâte feuilletée tout court en ce qui me concerne. J'en suis à l'avant dernière phase (le rondi de pâte est au frigo pour 20 minutes, il ne me restera plus qu'à découper et faire la dernière levée avant la cuisson). J'ai hâte de voir le résultat.
Une petite remarque concernant l'étalement du beurre. Au bout de quelques secondes, tout le beurre se collait à mon rouleau. J'ai donc mis du papier cuisson sur le beurre et j'ai pu facilement l'étaler ensuite.
Encore merci,

Ghislain

Agnès a dit…

Bonjour Ghislain,
En vous lisant....je vous envie ! une belle brioche (la meilleure de toutes celles que j'ai réalisées) pour le goûter !...Bravo pour votre réactivité ! c'était la bonne solution. Je pense que du beurre s'est échappé du "portefeuille" ?
La prochaine fois tentez de bien fermer en appuyant au rouleau sur le bord de la pâte, pour que le beurre (très froid) ne s'échappe pas ! j'ai vu le professeur (Monsieur Conticini le faire) et ensuite au lieu de "rouler " le rouleau à pâtisserie comme l'on fait toujours appuyer un peu fort avec celui-ci tous les 5_10 cm....avant de rouler ! ça fixe le beurre dans la pâte....J'espère que je me suis bien fait comprendre ? De toutes les façons je suis sûre parce que cela m'est déjà arrivé que ce sera une excellente brioche ! Venez me dire....J'adore les retours !
Belle journée
Agnès

Marion a dit…

Bonjour,
Étant donnée que j’ai commencé un peu tard ma pâte,
Il me reste la dernière poussée dans le moule là, puis-je la laisser pousser toute la nuit et la faire cuire demain matin pr notre petit déjeuner ?
En vous remerciant pour cette recette !
Marion

Agnès a dit…

Bonsoir Marion ,
Désolée , un problème , je ne peux publier votre question mais je peux y répondre .
Mettez votre brioche au réfrigérateur . Demain matin , pendant que le four laissez à
l'air ambiant et enfournez ! La nuit pourrait apporter trop de levée et acidité . Elle sera
parfaite .
Bonne soirée et bonne boulange !

Axelle a dit…

Bonjour, pouvez vous me dire quelle type de levure vous utilisez ? Je voudrai me lancer ce WE pour cette super recette.

Agnès a dit…

Bonjour Axelle,
La levure de boulanger, j'aurais dû le préciser est pour moi, fraîche que l'on trouve dans les réfrigérateurs des supermarchés là où sont les gâteaux. On en trouve aussi chez les boulangers. Dans les autres cas je dis sèche, déshydratée, trouvée sur le net. Si vous ne trouvez pas, vous pouvez utiliser invariablement l'une ou l'autre en appliquant scrupuleusement les doses indiquées sur le paquet : En général, 2 c. à café rases de levure déshydratée ou un sachet ? (briochin mais je ne suis pas fan ou alors date de validité très lointaine) ou 20 g de levure fraîche poru 500 g de farine.
Vous allez vous régaler, longue à faire mais quel délice !
Belle journée, venez me dire !
Agnès

Anonyme a dit…

Bonjour

je suis dsl et surement bête mais que veut dire :Laisser refroidir le rouleau couture en dessous

Merci beaucoup

Gaëlle

Agnès a dit…

Bonjour Gaëlle,
Je suis désolée d'avoir tant tardé à vous répondre j'ai une panne d'ordinateur et ai dû faire le nécessaire pour me connecter de nouveau....beaucoup de temps !
Ce que j'appelle la couture, certains disent le pli, c'est le bourrelet formé lorsque l'on roule la pâte par la fin de ce rouleau...pour éviter de le voir...je le passe en dessous !
Si je ne suis pas claire, je ferai une photo pour vous, demandez par mail si vous préférez...
Belle journée, régalez vous !
Agnès

ruphide a dit…

Bonjour, j'ai enfin testé cette recette qui me faisait de l'oeil et j'ai réalisé là mon premier feuilletage. Tout s'est bien passé, et elle est vraiment super bonne. Merci pour le détail en photo de toutes les étapes, ça m'a beaucoup aidé!
Une petite photo? C'est ici, chez moi!
http://ruphide.blogspot.com/
à bientôt peut-être!
Sophie

Unknown a dit…

Excellente recette... J'adore et j'adhère merci beaucoup oiur cette merveilleuse recette

Agnès a dit…

Merci ! j'adore les retours....surtout quand ils sont aussi positifs ! :-) Nous aussi nous aimons cette brioche, le top !
Belle soirée

Anonyme a dit…

Extraordinaire 💗💗

Agnès a dit…

HOOOO !merci ! vous m'avez donné envie d'en faire une...vite !
Belle journée

Jacques a dit…

Je fais de la brioche régulièrement... et j'en ai testé des recettes !!! Je suis fan de la Philippe Conticini et j'essaie de suivre son livre "Sensations". Mais pour ma part, sans thermomix d'une part et en utilisant un beurre froid pour le tourage, après que ma pâte soit reposée une nuit entière au frigo (4°). Attention si vous faites cette pâte pour la première fois, sachez que la température de ls pièce ne doit pas être trop élevée si possible. Ce serait un peu ^lus difficile... Moi, je replace systématiquement ma pâte au frigo après chaque manipulation. Et les quantités données ci-dessus donnent 8 belles brioches... C'est incontestablement la meilleure que je connaisse à mon âge canonique...

Agnès a dit…

Merci Jacques !
voilà de bons conseils en ces jours caniculaires qui nous permettent de nous adapter ! En ce qui me concerne je suis à la lettre une vidéo de Conticini et elle me donne satisfaction...27 degrés dans ma cuisine, je ferai la vôtre ne raison de la chaleur !
Belle journée et à bientôt...

Anonyme a dit…

Bonjour 😁. Enfin trouvé une recette qui est bien détaillée et un pure bonheur a manger. Je ferais que cette recette pour les feuilletés
Merci à vous pour le partage à bientôt Lydie😋

Agnès a dit…

Bonsoir Lydie,
Ho que c'est gentil ! j'ai écouté un live de Conticini ! et moi aussi j'ai enfin bien compris ! Merci donc à ce grand chef...la meilleure brioche de toutes celles que j'ai réalisées.
Merci de ce gentil commentaire qui me touche et belle soirée
Agnès

Mimilagrenouille a dit…

J'ai essayé la recette de Conticini mais on l'a trouvée assez fade la brioche au final... Sur ta recette je remarque que la seule chose qui change c'est que tu mets 9 ou 10g de sel là où les autres parlent d'une ou deux pincées... Je vais essayer ta version pour voir si c'est mieux!

Agnès a dit…

Bonjour Mimilagrenouille,
Le sel ! ce problème...En fait, tout le monde le sait le sel n'est pas très bon pour la santé ! donc tout le monde fait tout pour baisser la quantité c'est bien ! mais hélas, une bonne boulange que ce soit le pain ou la brioche ne se font sans 8g de sel pour 500 g de farine. Donc on peut si on veut aller jusqu'à 7 g mais jamais moins. POUR LE GOÛT mais aussi la levée, qui ne se fait pas aussi bien et n'est pas assez maintenue...J'ai respecté la recette du Chef à la lettre (c'est rare pour moi, j'ajoute toujours ma touche) pas là ! et il faut se rappeler que j'ai fait avec cette recette 3 brioches...donc, une tranche fait combien de sel ???? je te laisse mesurer...Cette brioche bien beurrée est peu sucrée, ajoute un peu de sucre si tu veux ! Mais jamais pour pain ou brioche de demi cuillère ou pincée ! peser exactement...J'ajoute que je l'ai appris chez un boulanger chez qui j'ai passé une journée. Bonne boulange et tenez moi au courant
Bonne journée...

Mimilagrenouille a dit…

C'était beaucoup mieux!! J'ai eu des félicitations de mes fils ^^
Merci beaucoup pour ta réponse détaillée. Je t'ai taguée sur instagram :)

Agnès a dit…

Bonsoir Mimilagrenouille,
Merci beaucoup d'être revenue me dire vos résultats ! J'étais très étonnée, c'est pour moi la meilleure des brioches quand on aime les pâtes feuilletées...Je vous recommande la torta delle rosa https://unefaimdeloup.blogspot.com/2011/08/torta-delle-rose.html
Bonne boulange...et Joyeuses fêtes !
Agnès

Agnès a dit…

Pardon, Mimilagrenouille, je vous cherche sur IG...mais ne trouve pas ???Pouvez vous me donner plus de précisions ?
Merci

Mimilagrenouille a dit…

Ah je pensais que vous étiez notifiée. Ou alors je me suis trompée de compte à taguer?
Mon compte sur Instagram c'est @mimizefrog 🙂

Anonyme a dit…

Merci pour cette recette qui semble succulente. J'essayerai

Agnès a dit…

Et surtout revenez me dire...
Bonne boulange...
Agnès

Anonyme a dit…

Coucou à vous …
Je patouille pas mal … adepte de la brioche j ai exporté mes savoir faire au bout du monde … je vis au Québec . Pour trouver les produits de base : on y arrive … on bidouille …
Mon grand manque du moment : le sucre perlé … impossible à trouver jusque là… malgré mes passage en épicerie .fr…. Je suis pas hyper branchée faire les courses sur internet ( emprunte carbone , uberisation… on a des convictions parfois 😅vous avez le droit de vous moquer)
Une idée de comment faire des perles de sucre ? Je ne recule devant rien : je fais déjà mon pain , mes pâtes , mes biscuits à la cuillère pour les tiramissu…. J en passe et des meilleures!!!
Par quoi remplacer cette étape ?
Non sérieux … ça paraît impossible… ça me rendrait service pour faire des chouquettes …
Bien à vous … on sait jamais

Agnès a dit…

Bonjour,
Je suis épatée d'avoir des lecteurs depuis le Québec...Super cuisinière quand même...vous patouillez oui !
Je n'ai aucune solution pour le sucre perlé...moi-même j'ai dû attendre que mon épicerie supermarché décide d'en avoir...
Jusque là j'ai mixé très légèrement du sucre en morceaux, petits morceaux et quelques secondes...Il y a beaucoup, beaucoup de poudre et quelques grains. Pour cela, prudence...Un bol en verre ou plastique de mixer va être tout rayé ! le thermomix avec son bol inox c'est possible. Je les concassais légèrement avant au pilon.
Mais après tout ? Pourquoi mettre du sucre perlé ? un peu de blanc d'oeuf et du sucre, réparti sur la brioche qui passe au four et vous aurez un joli brillant et ce petit ajout de sucre apprécié.
Belle boulange, restons en contact, à bientôt
Agnès